Por: Andrea Moscoso Weise | Jefe de Salón/Sommelier – Restaurante Gustu
GUSTU es un restaurante de cocina de autor que trabaja únicamente con productos bolivianos para dar visibilidad y valor a la riqueza cultural, diversidad natural, variedad geográfica y potencialidad productiva de Bolivia. Nace en 2013 con la convicción de que una gastronomía indagadora, respetuosa, responsable y socialmente comprometida puede constituirse en un poderoso motor de progreso social y económico nacional. En sus 10 años de historia, ha llevado los sabores bolivianos a más de 70 países y ha participado en los eventos gastronómicos más importantes del mundo, llevando en alto el orgullo por Bolivia y su patrimonio culinario.
El programa de bebidas de Gustu fue el primero del país en tener vinos, cervezas, licores y destilados exclusivamente bolivianos, constituyéndose en un escenario para el protagonismo del producto nacional. Este principio filosófico de apostar por la producción local en un contexto donde la percepción del buen vino era equivalente a producto importado, fue un reto que se ha conseguido superar gracias al desarrollo, evolución y consolidación de la industria vitivinícola nacional. Bolivia ha empezado a ver hacia adentro, identificar lo que hace especiales a nuestros vinos y valorar su potencial y calidad.
Nuestra herencia histórica nos ha dado viñas bicentenarias, parras arbóreas trepadas a más de seis metros en molles y chañares, y familias productoras con más de cinco generaciones de tradición. Las bodegas están empezando a cultivar su identidad, usando su historia y sus condiciones singulares para ofrecer un extraordinario abanico de productos al mercado nacional e internacional. Hoy, Bolivia presenta al mundo propuestas de vino de uvas tradicionales de perfiles distintivos por su adecuación a la altura; cepas criollas—moscatel de Alejandría, cereza, negra criolla— con perfiles frescos, frutados y de poca intervención; y cepas endémicas -vischoqueña e imporeña— que ofrecen un novedoso juego entre aromas y complejidad en boca.
En nuestros bosques preandinos, tenemos al menos seis regiones vitivinícolas, que van de los 1,300 hasta los 2,600 metros sobre el nivel del mar, con valles productivos únicos y diferentes entre sí. La tradición, innovación y creatividad de los productores han tomado esta diversidad de suelos, climas y ecosistemas para agregar capas de aromas y sabores, elevando sus vinos a un nuevo nivel.
En el servicio de Gustu, la interacción con los clientes en mesa es de apenas unos minutos, una puesta en escena en la que tenemos la misión de transmitir el trabajo que está detrás de cada botella. Nos permitimos jugar con los aromas y perfiles de cada vino, maridarlos, acompañar al comensal guiándolo a escoger aquel que vaya con su estilo y elección de comida; pero el corazón de nuestra labor reside en transportar la viña y la bodega al restaurante.
Conocemos personalmente a nuestros productores: sus historias, personalidades, gustos, terroirs, retos y algún que otro secreto. Ellos son el alma detrás del vino, y habiendo tenido el privilegio de brindar con ellos -escuchando y aprendiendo- asumimos el compromiso de transmitir un toque de su mística y conocimiento a cada mesa.
Fotografias: Christian Gutierrez
