Concebidas originalmente solo para almacenaje y transporte, el uso de barricas para el vino ha evolucionado a lo largo de más de mil años. La madurez del conocimiento al respecto mostró a los enólogos las bondades que ciertos tipos de madera pueden transferir al vino. En esta edición de Gran Reserva, el enólogo Herbert Kohlberg Kuscevic comparte lo esencial, las características y el uso de las barricas.
De entrada salta a la luz un dato no menor pero poco conocido para aquellos ajenos a la enología: no todos los vinos pasan por barricas: “Los vinos con cierta estructura, que tengan esa potencia de fruta, son llevados a barricas cuando termina el proceso de fermentación”, explica Herbert.
Existen barricas con capacidades de entre 190 litros y 600 litros. Las utilizadas en la bodega Kohlberg y las estándares son de 225 litros.
Como se mencionó, las barricas, además de sus funciones ancestrales para almacenaje y transporte, suman características al vino. Los aromas terciarios como tostado, café, chocolate o cuero son producto del contacto prolongado entre el vino y la madera. Un contacto que puede extenderse entre seis y dieciocho meses.
Y sobre la madera que compone a la barrica, puede tratarse de roble americano o francés. Aunque existen otras, estas son las más utilizadas en el mundo. Por un lado, el roble francés otorga aromas delicados como especias dulces, vainilla o miel. Mientras que el roble americano suma aromas como a cacao, tabaco o coco.
Otras maderas utilizadas en barricas, aunque menos comunes, son las de roble español, acacia o cerezo.
Los taninos, que también desempeñan un papel esencial en el envejecimiento del vino tinto, se disuelven en el vino durante su almacenamiento en barricas. Y es la presencia de taninos sedosos la que permite que el vino madure adecuadamente a lo largo del tiempo, suavizándose con el tiempo y adquiriendo el sabor aterciopelado.
Sin embargo, el resultado final no depende solo de la madera utilizada o del tiempo en barrica, sino del diálogo entre la variedad de la uva y todas las otras variables de la ecuación, unas variables calibradas por el enólogo.
Las barricas tienen una vida útil de hasta cuatro usos.
Pero, como se había advertido, el uso de barricas no está recomendado para cualquier vino, solo para aquellos que son producto de variedades de uvas viníferas como merlot, syrah, cabernet sauvignon, tannat, tempranillo, etc. “Son uvas netamente para vinificar. Tienen estructuras polifenólicas, tánicas, diferentes estructuras a las que se recomienda el paso por barricas”, señala el experto.
Aunque el origen preciso es incierto, barrica proviene del gascón barrique.
Una vez que el vino y la barrica han agotado el diálogo de meses, sus caminos se separan. A la barrica le espera un proceso de lavado y vaporización, y el vino pasa a otra etapa que comienza con el reposo horizontal ya en la botella, una etapa que te explicaremos en una próxima edición.
